Guide · HACCP, fréquences, documentation
Normes d'hygiène et protocole HACCP en restauration
Le HACCP repose sur une idée simple : identifier les points où le risque alimentaire apparaît, les surveiller, et le prouver par écrit.
Pour une cuisine de restaurant à Dakar, cela se traduit par des fréquences de nettoyage précises et un dossier documentaire — voici comment nous les appliquons.
Quels sont les principes du HACCP applicables à une cuisine ?
Sept principes, dont trois se traduisent directement en nettoyage :
Analyser les dangers par zone
Chaque zone porte son risque : graisse carbonisée sur les plaques, légionelles dans les tours de refroidissement, listeria dans les zones froides, moisissures dans les joints. Le plan de nettoyage découle de cette analyse, pas de l'inverse.
Fixer des limites et les surveiller
Une zone froide se nettoie et se contrôle à une température donnée, un plan de travail se désinfecte avec un temps de contact respecté. Sans valeur mesurée, il n'y a pas de preuve.
Documenter tout
Le plan de nettoyage affiché, les fiches de contrôle quotidiennes, les rapports d'intervention des prestataires : c'est le dossier qui démontre la diligence lors d'un contrôle du service d'hygiène.
À quelle fréquence nettoyer chaque zone d'une cuisine ?
Le tableau suivant résume les fréquences que nous appliquons avec nos clients de la restauration :
| Zone | Fréquence | Prestation | Traçabilité |
|---|---|---|---|
| Plaques, four, plans de travail | Quotidien | Interne | Fiche quotidienne |
| Sols et drains | Hebdomadaire | Interne ou ICLEAN | Fiche de passage |
| Hotte et filtres | Mensuel à trimestriel | ICLEAN | Rapport écrit |
| Zones froides | Trimestriel | ICLEAN | Rapport + températures |
| Murs et plinthes | Semestriel | ICLEAN | Rapport écrit |
| Grand dégraissage complet | Semestriel | ICLEAN, de nuit | Rapport signé |
Nous adaptons les fréquences à votre volume de couverts.
Quels produits pour une cuisine contact alimentaire ?
Deux exigences structurent le choix : efficacité contre le gras et la flore microbienne, et compatibilité avec le contact alimentaire après rinçage. Les désinfectants utilisés sur les surfaces de travail sont homologués contact alimentaire, avec un temps de contact et un rinçage conformes à leur notice. Les fiches techniques sont remises avec chaque rapport d'intervention, comme décrit sur la page produits et matériel de nettoyage.
Comment se préparer à un contrôle d'hygiène ?
Quatre points qui font la différence lors d'une visite :
- Un plan de nettoyage affiché en cuisine, avec les fréquences et les responsables nommés ;
- Des rapports d'intervention datés et signés pour les prestations externes (hotte, zones froides) ;
- Des températures relevées et consignées pour les zones froides et les plats maintenus en chaleur ;
- Un plan de lutte contre les nuisibles documenté, avec les interventions de l'applicateur.